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老北京懒龙的家常做法

  肉龙,又称肉卷子,老北京管它叫“懒龙”。之所以叫懒龙,是因为它最早的时候是一长条盘在蒸锅里,又白又胖,像极了一条不愿起来的龙,故名懒龙。

  要说这懒龙也真香。我打小吃着它长大的,却怎么也吃不够。上学上班后,在食堂里也能吃到它,但是里面的肉可没咱自家做得多,吃着一点儿都不解气不过瘾!

  以前的懒龙是放猪肉和大。我家改用了。因为用的懒龙比用大做出的懒龙更加鲜、香、软。想想也是,又脆又嫩,还有点甜口,它和肉馅混合在一起,汤儿能够被肉吸走,所以肉馅也更水灵。

  我家一做懒龙就做出两三顿的来。当天吃的倍儿鲜,熬一锅汤或者稀粥就成了。有菜有肉有主食,倍儿滋润。这剩下的可以当做第二天的早餐吃。用蒸锅liuliu(北京话,四音,就是上火蒸几分钟),或者放在煎锅里,放点水盖上盖儿,焖几分钟。焖到最后底儿煎灵灵的,上软下焦,更好吃!

  面和馅的用量我也不好细说,因为没过秤,都是估算的,所以您根据家里的食用量和习惯来做吧。面是发面,面和干酵母的比例基本上是100克的面粉用1克的酵母,天冷可以适当多一点点,但也别太多,要不然吃出的面都是酵母味儿。

  【懒龙】

  材料:面粉1000克,酵母10克,清水650克左右,猪肉馅700克,两个,酱油适量、生抽适量、盐适量,植物油少许

  制作过程:

  1. 面粉加酵母、清水,揉成比较滋润的面团,天冷可以用温水,盖湿布和盖子,在温暖处进行发酵;

  2. 猪肉馅准备好,略微有点肥的更好吃噢;用酱油生抽、盐、少量植物油、少量清水调制入味;

  3. 剥外皮清洗干净,切成小丁,此处会流泪的,可以戴眼镜阻挡辣气,或者正好趁此机会流流眼泪去去毒,据说流泪可以减轻心理压力,痊愈伤口;

  4. 将丁放入肉馅盆中,先不要搅拌;

  5. 待面团发起来之后再混合肉馅,以免过早混合出汤、变臭;

  6. 发好的面团是原来的二倍大就可以了;

  7. 将面团取出放在案板上,揉一揉排气,擀成厚约5毫米左右的长方形面片,将混合好的馅料均匀地铺抹在面片上;

  8. 从一侧卷向另一侧,不要太松也不要太紧;太松会导致面皮馅料之间不贴合,太紧会导致涨发不起来,形成死面或者面皮表面开裂;

  9. 卷好的面卷,两端捏紧;

  10.用手掐成四等份,两端分别捏紧,以防蒸的过程中开口漏汤;

  11.将懒龙生坯上下两层放在铺在湿屉面的蒸锅里,盖上盖子进行二次发酵;

  12.20分钟左右,待面坯表面变得圆润些就可以开水蒸了,上汽后蒸40分钟左右,根据懒龙的个头大小和厚度来调整;关火后先不要急于揭盖,5分钟后再打开盖子,这样表面会光滑不收缩。

  小贴士:

  1. 肉馅中不要打太多的水,防止肉馅受热收缩后与面皮之间形成空洞;

  2. 面发酵好之后再将馅料混合均匀,以防过早混合变臭和出汤;

  3. 蒸的时间要看懒龙的大小薄厚来调整。


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